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    十珍鸭的加工技术

    时间:2020-06-14 阅读:50

    参考配方


    材料:鲜鸭,盐糖用量80g/kg,盐糖比1/3(g/g)、料酒、香辛调料20g/kg(陈皮、八角、丁香、草果、小茴香各0.2%,花椒0.3%,桂皮1.0%,肉蔻0.05%);十珍料用量100g/kg(当归、熟地各1.5%,甘草0.6%,黄芪、枸杞各3.0%,党参3.0%,川芎、白术、白芍、茯苓均为10%)。

    工艺流程


    活鸭→宰杀烫毛→褪毛→右翅下开刀→去内脏→清洗→去小毛→去尾脂腺→去前翅去脚→预冷却→腌制→涂皮料、填腹料→油炸→酱制→出锅→冷却→涂麻油

    操作要点


    1.盐卤的配制

    新卤:每1千克水加食盐0.7kg,煮沸成饱和溶液,再放人血水,沸后去除漂浮污物,另加生姜2g,葱3g

    老卤:新卤使用过后,经多次加血、葱、姜即成老卤。

    2.腌制

    将鸭整形后放入老卤中腌制,腌制时间一般夏天为1h,冬天为1.5h

    3.上色油炸

    将腌制的鸭子挂起沥干,在鸭体外表均匀地涂上一层蜂蜜或饴糖,人锅油炸,至橘红色即捞出。

    4.酱制

    酱汁卤的调制:在汤锅中加入清水,将丁香、桂皮、八角、草果等用纱布包裹放人汤锅,另加生姜、葱、糖、酱油等加热至沸,撇去浮沫,即成。用过后的卤,以后每次用之前加料可减半。

    酱制:将炸过的鸭整形,放进煮沸的卤锅中,卤量以刚浸没鸭体为佳,酱制时间为20分钟,挂起沥干,然后涂上一层香麻油。


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