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    低温调理香辣排骨的加工工艺

    时间:2020-06-09 阅读:24

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    基础配方

    抗冻剂配方:海藻糖 4%、山梨醇2%、多聚磷酸盐0.3%、脱脂乳2%、TG0.6% 。

    调味腌制基础配方:排骨1kg、蔗糖3g、食盐2g、五香粉1g、辣椒粉2g、味精0.05g、酱油3g、黄酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。

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    操作要点


    工艺流程 原料选择→修整切块→抗冻剂处理→滚揉腌制→挂糊→油炸→沥油冷却→真空 包装→速冻 (-35℃冻至中心温度→-18 )→ 成品冻藏 (-18)

    1.原料选择。 新淮猪鲜肋排为原料,尽量不使用经排酸或经冷冻后再解冻的排骨。原因是经过排酸成熟的肉或冷冻后再解冻的肉结合力和颜色较差,影响成品的感官指标 

    2.修整切块。 将猪肋排修整干净后剁成3-4cm的长方形小块,洗净后捞出,控净、沥干水分。

    3.抗冻剂处理。 按配方配制抗冻液,与肋排混合均匀后,在4℃条件下处理12h

    4.滚揉腌制。 把切段的肋排倒入真空滚揉机中,加入酱油、白糖、食盐、辣椒粉、五香粉、味精、黄酒、生姜等配料滚揉腌制,正转20min10min,反转20min,转速为6rmin,腌制4h ,温度控制在10℃以下,使其充分均匀地吸收调料。

    5.挂糊。 25kg清水将面包屑、淀粉、盐、糖、味精和鸡蛋液搅成干糊状,将腌制过的排骨逐块地放入干浆糊中裹布均匀。

    6.油炸。将挂糊后的排骨一块一块地投入油炸机内炸制,油温180℃炸2min左右,至排骨外表呈金黄色即可捞出。

    7.脱油冷却。采用振动脱油机脱油12min,冷却至室温。

    8.真空定量包装。采用5层共挤复合塑料袋进行包装,每袋250g。用真空包装机抽气热合封口,抽气真空度在01MPa以上,封合时塑料袋尽量放置平整,封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

    9.速冻冻藏。 成品包装后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至一35℃以下,整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降至-18℃,之后于-18℃的低温库中贮藏,以更好地保持产品弹性和口感。


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