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    卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响

    时间:2020-03-13 阅读:32

    近年来,先进技术与先进设备的大规模引进明显推动了国内肉类加工业的发展,深受国人喜爱的传统酱卤肉制品也有了一定程度的发展,传统酱卤肉制品正由传统的作坊式生产向现代化工业生产转变,在部分大中型肉制品企业中,传统酱卤肉制品的生产能够部分实现传统工艺与现代化技术的结合。但是,由于作坊式加工生产方式历史悠久、加工多依赖于经验、火候的控制主观性强、原料肉对香辛料的非等比例吸收、很难将工艺参数量化等,导致产品批次间质量不稳定,产品风味参差不齐。因此,实现产品的标准化、工业化生产是传统酱卤肉制品行业面临的一大难题。




    通过单因素试验、正交试验对传统酱卤肉制品卤煮工艺进行了研究,根据单因素试验、正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、煮制时间2.5 h、煮制温度85℃、中草药料包使用周期为5次时所得产品的感官品质最佳。




    煮制过程中,感官评分随料肉配比的增加 呈现先升高后平稳下降的趋势,可能是因为香料比 例较低时,产品风味不足。当料肉配比为4%时,产 品感官评分最高。继续增加比例,产品感官评分变化不大,且有平缓下降的趋势,可能是由于药香味 越来越浓郁,逐渐掩盖住了肉香味。 




    随着卤煮温度的升高,传统酱卤肉制品的 感官评分呈现先升高后下降的趋势,当卤煮温度为 85℃时感官评分达到最大值。继续升高煮制温度, 感官评分逐渐下降,这主要是因为过高的温度造成 蛋白质的三维网状结构被破坏,肉中汁液流失率增 高,并且肌红蛋白随着汁液流失,造成口感变差和颜色变暗等,进而影响其感官品质。 




    随着煮制时间的增加,传统酱卤肉制品的感官评分逐渐升高,在煮制时问为2.5 h时感官评分 达到最大值,产品风味最佳;当煮制时间大于2.5h, 感官评分呈下降趋势。这主要是因为煮制时间过短,不利于中草药料液的渗透,导致产品风味不足,因此感官评分低;而当煮制时问过长(≥3.0 h)时, 产品颜色变暗,肉香味被药香味所掩盖,导致感官 评分下降。 




    随着中草药料包使用周期的延长,以感官评分为指标,产品品质大体呈下降的趋势。当煮制 时间一定时,感官评分随着中草药料包使用周期的 缩短而增加,即在一定时问内中草药料包更换频次越高,产品感官评价值越高。在中草药料包使用周期为3~5次,产品感官品质最好,之后感官评分值开始快速降低。因此,根据实际生产情况,考虑生产成本,选取5次为中草药料包最佳使用周期。


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