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    低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究

    时间:2020-03-09 阅读:25

    腌制是中国传统加工保藏鱼类产品方式之一 ,具有操作简单 、加工方便 、可以在短时间内处理大批量原料等特点,在集中收获期间可以及时贮存原材料,是防止腐败、延长货架期的有效办法。传统腌制鱼类产品风味独特,咸中带香,耐储藏 ,深受消费者喜爱。但传统腌制工艺用量较大、腌制不均匀,腌制周期长易引起微生物污染,不适用于工业化生产,且传统腌制品含盐量高,从健康的角度考虑,长期食用也不利于身体健康 ,高盐腌制品已经逐渐向低盐腌制品发展。因此 ,为了降低食盐用量,缩短腌制时问,改善其风味,学者们研究了一 些新型的快速腌制加工技术,如注射腌制、超声波辅助腌制、真空腌制等高新技术。

    以静置腌制为对照,比较注射腌制、真空腌制、超声波腌制对罗非鱼片的食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、pH、蛋白质水解指数、质构的影响,结果表明不同腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率,pH、质构有显著影响,其中注射腌制鱼片的腌制效果最好,食盐渗透率速率快,产品质量良好,出品率高。通过单因素实验,分析了注射腌制种食盐水浓度、腌制时间、料液比、注射率等各个因素的影响及合适取值范围;在单因素实验的基础上,采用响应面优化了注射的工艺条件,结果表明各因素对鱼片中的食盐质量分数的影响顺序为:食盐水浓度>腌制时间>料液比,最佳工艺条件为:温度15℃,注射率4%,食盐水浓度为2.26mol/L,腌制时间为2.5小时、料液比为1:3.4,测得优化后的鱼片食盐质量分数为2.93%。

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