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    葛根香肠的研究

    时间:2020-03-09 阅读:25

    以葛根中分离出来的淀粉和黄酮物质为原料,可制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的功能食品。以葛根为原料提取的葛根黄酮和葛根素也已经被广泛应用到了美国的保健食品、生物制药等领域。

    把葛根的保健功能与肉类的感官品质及营养与健康功能相结合,优化葛根香肠的配方,提升产品的附加值。

    材料:淀粉、葛根粉、猪鲜瘦肉与肥膘、各种香辛料。

    加工工艺流程:原料肉选择与修整→切丁→配 料、腌制→灌制→漂洗→烘烤→包装→贮藏。

    基本配方(以%计):精肉 80、肥膘20、白酒2、酱油1.5、姜粉0.5、花椒0.1、八角 0.02、桂皮0.02。

    单因素实验,加盐量为2.0%,加糖量为1.5%,变量葛根粉添加量分别为3%、6%、9%,进行实验设计。

    结果显示:不同葛根粉添加量对香肠的感官评定有明显影响,其中添加量为 3%时评分最高,有很好的感官性能。而随着添加量的增加,感官评定得分逐渐降低。

    其一,葛根粉的选择对产品的气味和色泽有较大的影响,由于葛根粉自身的气味或使产品产生一种类似于中药的气味,对消费者的选购可能会产生一定的影响; 其二,葛根粉加的越多,产品越是呈现灰褐色;其三,不同地区产的葛根粉蛋白质含量也有小量差异,可采用其他方法降低葛根粉对产品气味和色泽的影响,也可研究不同地区葛根粉的蛋白含量对产品蛋白量的影响。


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