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    牛蹄筋休闲小吃

    时间:2020-01-13 阅读:1

    牛蹄筋具有营养价值高、保健功能强以及食用口感佳的特点,受到广大消费者的普遍青睐。牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白和生物钙,脂肪含量较低且不含胆固醇。其中胶原蛋白被肠道吸收后,可使皮肤白嫩,滋润,富有弹性,延缓衰老。牛蹄筋中的生物钙,吸收率在70%以上,有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。同时牛蹄筋口感淡嫩不腻,质地柔糯犹如海参,故有俗语“牛蹄筋,味道赛过鲜海参”。但是由于牛蹄筋坚实的质地结构和自身特性,使其加工步骤繁琐,操作条件不易控制,从而限制了牛蹄筋食品的工业生产。

    根据牛蹄筋的结构特性,结合现代食品加工技术,对牛蹄筋的生产工艺进行了研究。新工艺在保持传统牛蹄筋营养高,口感佳的基础上,使其具备生产操作、产品口味多样化、食用方便等特点,适应消费者对现代食品的发展需求。

    原料:冷冻蹄筋、香辛料、调味料

    设备:夹层锅,真空封袋机,杀菌釜。

    工艺流程:冷冻牛蹄筋→解冻→清洗→预煮→二次清洗→切块→卤制→拌料→装袋密封→杀菌冷却

    操作要点

    解冻:用流水浸泡牛筋,直到牛蹄筋色泽发白,中心回软;

    清洗:把附着在牛筋上的油脂和杂物清洗干净;

    预煮: 预煮液中按比例添加香料,水量以没过牛蹄筋为宜,中火煮30min,其间去除浮沫;

    切块:将牛蹄筋切成3*1cm小块;

    卤制:将牛蹄筋于卤水中文火煮1小时,停止加热后焖30min,捞出沥干;

    拌料:按配方依次加入盐、鸡精、糖、油和芝麻,添加过程中搅拌均匀;

    装袋密封:根据牛蹄筋不同部位分类定量装袋,真空封口;

    杀菌冷却:杀菌公式为15-22min/121℃,反压冷却0.15MPa。

    预煮液配方:葱白2%,姜2.5%,陈皮2.5%,花椒0.5%,白酒1%。

    卤水配方:小茴香2%,八角2%,桂皮0.3%,胡椒0.3%,陈皮1%,辣椒1%,姜2%,盐2.5%,味精0.8%,白糖4%,料酒3%,增香剂1%。


    各种口味配方

    番茄味:盐0.6%,白糖1.8%,鸡精0.8%,芝麻2%,番茄香精0.04%,番茄沙司20%。

    五香味:盐0.4%,白糖1.4%,鸡精0.4%,芝麻3%,花生油2.2%。

    麻辣味:盐0.4%,白糖1.4%,鸡精0.4%,芝麻3%,花椒油1.6%,辣椒油2.9%。

    香辣味:盐0.4%,白糖1.4%,鸡精0.4%,芝麻3%,辣椒油6.9%。


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