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    卤香牛肉加工技术

    时间:2020-01-11 阅读:28

    卤牛肉是以牛肉为主要原料的酱卤肉制品,作为中式传统肉制品的卤牛肉,其风味良好,再配以洁净的包装,食用方便、卫生,具有巨大的市场潜力。但是在传统加工工艺条件下,存 在色暗、肉质粗老硬 、口感差、营养损失多和出品率低的弊病。市场适应能力差,不能满足消费者的要求,所以中式传统肉制品工艺技术和配方必须创新。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和TG谷氨酰胺转氨酶。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于肉品加工的各个领域,对肉品品质的改良起着重要的作用,磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中,会失去一定量的水分,使肉质变硬,并因失水,失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时,能提高肉的持水能力,使肉在加工过程中仍能保持其水分,使肉的营养成分少损失,也保存了肉质的柔嫩性。谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子内和分子间的交联,增强其凝胶性,提高了原料的利用率,改善了牛肉的品质及风味。

    在加工工艺上采用真空滚揉技术,肉块在滚揉机中进行翻滚、跌落、碰撞的机械运动,变得疏松、柔软、嫩度提高。真空条件下,肌肉纤维犹豫内外压力差而膨胀,进一步促进了结构松弛,腌制料液也更容易渗透吸收。真空滚揉过程中,增加了纤维肌肉蛋白的活动,增加了水在蛋白质中的容量,细胞之间的间隙扩大,代替水固定在肉的表面增加了肌肉的粘合力。

    滚揉机中机械力是最主要的作用因素,不仅直接对肌肉起到嫩化作用,而且为组织中与嫩滑有关的生化反应的加速进行创造了有利条件,此外滚揉还有利于肌肉组织中的水分与溶质的均匀快分布,以保证尽可能多的蛋白质亲水集团被水化,赋予肌肉更好的弹性和嫩度。因此,滚揉较好地体现机械作用和化学作用的有机结合,在肉类嫩滑上产生了突出的效果。 




    配方

    1.1腌制液配方

    100kg牛肉:食盐2kg,玉米淀粉3kg,白酒0.4kg,TG酶0.05kg,白糖2kg,料酒1.5kg,复合磷酸盐0.08kg,水100kg

    1.2卤汤配方

    100kg牛肉:水100kg,味精1.5kg,白酒1kg,桂皮0.3kg,香菇脚0.2kg,亚硝酸钠0.003kg,料酒3.5kg,陈醋0.8kg,八角0.4kg,花椒0.7kg,干辣椒1.5kg,香叶、草果、白扣、香砂、丁香、益智仁混合0.6kg




    工艺流程

    原料选择、解冻→修整、漂洗→配制腌制液→真空滚揉腌制→静置→调制卤汤→卤煮→真空包装→高温灭菌→检验包装入库。



    操作技术

    3.1原料选择、解冻

    牛肉在0-4℃环境下自然解冻

    3.2原料整理

    原料解冻以后修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等,改切成250g左右的小块,用清水冲洗掉肉表面的血污,沥干水分后,计量倒入真空滚揉机。

    3.3真空滚揉腌制

    按投料重量配制腌制液,加入滚揉机,温度控制在8℃以下,滚揉时间为3h,滚揉结束后静置9h.

    3.4制卤汤

    大锅内加入水烧开,加入香辛料包,煮制30min,再加入味精、糖、料酒、白酒、陈醋,烧开5min.

    3.5卤煮

    大锅内加入制好的卤汤,旺火烧开,将滚揉后静置的牛肉倒入锅中,此时加入干辣椒。八角,桂皮等配料,煮开后改用中火慢炖,卤至成熟,时间为90-100min,出锅放在清洁卫生的周转箱内冷却。

    3.6真空包装

    封口前调整好真空包装机的参数,设定真空度为0.9MPa,封口时间为30s,封口温度设置为高档。将卤煮冷却的牛肉定量为200g装入食用级蒸煮袋中,检验。

    3.7高温灭菌

    将真空包装好的卤牛肉放入高温灭菌罐中进行灭菌。高温杀菌公式为:15min-20min-15min/121℃,反压冷却,取出后在冷水中冷却30min,捞出晾干。

    3.8检验

    将灭菌后的产品,送检各项理化指标。


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