24小时服务热线:13656366002
    新闻资讯
    当前位置:亿邦食品机械 > 新闻资讯 > 毛肚发制方法经验谈
    毛肚发制方法经验谈

    时间:2020-01-09 阅读:32

    许多人在吃重庆火锅时,对锅底赞不绝口,作为重要的烫涮材料,口感脆爽的毛肚可以令重庆火锅的美味值倍增。由于毛肚易于保管和运输,一般情况下,火锅店都使用干毛肚来进行发制。干毛肚发制时最容易出现的就是稀皮现象,吃出来如嚼橡皮,形态不饱满,吸水不充足,口感不脆爽,烫涮时易使汤卤起泡沫,而且在保管时易出现腐烂现象。如何解决这 些问题呢?笔者根据多年经验认为,只要正确掌握 以下几点关键之处,定能发制出成功的毛肚来。

    调制生碱水

    发制毛肚分为传统与新式两种,一种为碱水发,也称水发;另一种为生物酶发制法。因前者比后 者成本低许 多,所 以在实际操作中,前一种方法采用较多。用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。发制毛肚时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系,因此我们首先应调制好碱水。

    碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定,因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力,但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。

    处理毛肚

    应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。

    由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

    具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。

    添加碱水

    毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后,应马上搅拌均匀,这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑,浓度就越高,反之则低。如果不急着使用毛肚,采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳,吃起来不涩口,形态完整,入口化渣,看上去美观。一般情况下,每个可以装满25公斤水的胶桶,如果投入毛肚并加满清水后,应加入2个半炒勺的碱即可,但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。这期间,应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚,如果轻轻一下就能掐穿,证明发肚发制时间已到,应立即将毛肚透尽碱水,用清水浸泡,直至毛肚内部碱水全部泡出,摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉;而毛肚看上去形态饱满,水分充足,浮于水面,两侧色针状物比较直挺。一般慢发在10小时左右。

    快速发制,质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同,不同之处是所使用的碱水浓度较高,毛肚摸起来非常滑腻。

    妥善储存

    发制好的毛肚,应用请水淹没,冬天每天换一次水,夏天每天两次,而且每次换水之后应放入微碱进行保养。



    热销产品/Hot Sales
    cache
    Processed in 0.012760 Second.