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    猪血香肠加工技术

    时间:2018-12-22 阅读:76

    一、基本配料

    主料:猪血4千克,肥肉3.5千克,猪皮1.5千克,熟淀粉0.5千克,肉肠0.5千克。

    调味料:食盐300克,白糖200克,大曲酒、味精各100克,胡椒粉200克,五香粉50克,茴香粉40克。


    二、生产设备

    小型绞肉机,拌料机,手摇灌肠机,烟熏室,铝质浅盘,锅,刀具。


    三、工艺流程

    肥肉、猪皮→绞碎→猪血采集→凝固→拌料→灌肠→刺孔→扎结→漂洗→烘烤→包装→成品。


    四、操作要点

    1.猪血的采集与凝固。在干净的铝盆内放适量清水(每头猪的血液需200克水),加入少量食盐,宰猪时将猪血放入铝盆内搅拌使食盐与猪血混匀,静置15分钟,浇入1千克沸水,以加速猪血凝固。猪血必须采自健康的猪。

    2.肥肉、猪皮的清洗与绞碎。肥肉选用背脊部位的肉,配料后制成香肠经得起烘烤,不易走油,产品外观好,质量高。将肥肉上的血斑、污物等清洗干净,沥干水,在低温环境中静置3~4小时,使肥肉硬化,以利于肥肉切分。将肥肉切成6毫米见方的粒状。切粒的目的是便于灌肠,并增加香肠内容物的黏接性和断面的致密性。仔细除去猪皮上的污泥、粪便、残毛,用清水洗净。将猪皮切成2~3厘米宽、5~6厘米长的条状,置于绞肉机中绞碎。

    3.拌料。将碎猪皮和肥肉粒混匀,加入适量的熟淀粉、猪血块及各种配料,拌匀。血馅不宜久置,否则会变成褐色,影响成品色泽。在拌料前将凝固的猪血搅拌捣碎,以便拌料均匀。

    4.灌肠。将猪肉猪血馅灌入肠衣后,用铝丝或绳索将猪血香肠每20~25厘米长扎成一节。先把猪血馅内两端挤捏,使内容物收紧,并用针将肠衣扎若干个孔,以排除空气与多余水分。对香肠进行适当整理,使猪血香肠大小、紧实均匀一致,外形美观。

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